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山河產品在食品領域的應用之三—羧甲基淀粉鈉、酸處理淀粉
    發布時間:2019-06-10    閱讀次數:910

羧甲基淀粉鈉可作為乳化劑、增稠劑、分散劑、穩定劑、上漿劑、成膜劑、保水劑等,廣泛用于石油、紡織、日化、卷煙、造紙、建筑、食品、醫藥等工業部門,被譽為"工業味精"。在食品領域中,CMS在牛奶、飲料、冷凍食品、快餐食品、糕點、糖漿等產品都有應用。CMS在生理上是惰性的,沒有熱值,因此用來制造低熱值的食品可以獲得理想的效果。CMS的CNS號20.012;在食品中用作增稠劑,其用途及用量如下:

序號

食品分類號

食品名稱

最大使用量(g/kg)

1

03.01

冰淇淋、雪糕類

0.06

2

04.01.02.05

果醬

0.1

3

06.07

方便米面制品

15.0

4

07.01

面包

0.02

5

12.05

醬及醬制品

0.1

01

作穩定劑

CMS可用于冰淇淋中作為乳化穩定劑,在魔芋蔬菜之中作為膠體穩定劑,軟飲料中作為懸浮穩定劑。CMS作穩定劑加入果汁、奶或乳飲料中(加入量為蛋白的10%-12%),可以保持產品的均勻穩定,防止奶蛋白的凝聚,從而提高乳飲料的質量,并能長期、穩定地貯存不腐敗變質。

02

作保鮮劑

將CMS的稀水溶液噴灑到肉類制品、蔬菜、水果等食物表面,可形成一種極薄的膜,能長期貯存,保持食品的鮮嫩。

03

其它方面


CMS還可以作為品質改良劑用于面包和糕點加工,制成品具有優異的形狀、色澤和味道。用于果醬、沙司、肉汁等食品中,可使其平滑、稠密、透明。

酸處理淀粉

酸處理淀粉是指用淀粉被酸處理后得到的溶解后仍保留淀粉的顆粒狀態的改性淀粉;它是一種可溶性淀粉,溶液的透明性和流動性良好。在食品中用作增稠劑。其為白色或類白色粉末,無臭、無味、較易溶于冷水,約75℃開始糊化。同濃度的酸改性淀粉其淀粉糊的黏度低于同類原淀粉相應的黏度。濃度超過10g/100ml的糊化液經冷卻可形成凝膠態。酸處理淀粉CNS號20.032,INS號1401。酸處理淀粉在食品中應用如下。

GB2760-2014規定:可在各類食品中(附錄2中食品除外)按生產需要適量使用。食品加工中的參考用量,含有奶油及其他油脂的蘑菇、蘆筍、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡蘿卜罐頭及發酵后經過熱處理的酸奶,用量為10g/kg(1%),沙丁魚等魚類罐頭為20-60g/kg(2%-6%),另外可適量用于果丹皮、軟糖、飲料沖劑的生產加工。

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